A lúgosítatlan kakaó megértése a jobb konyhai választás érdekében
Mi a különbség a hagyományos és a nem alkalizált kakaó között?
Amikor a kakaóra gondolunk, a legtöbb ember gyermekkorából származó forró italra, csokoládétáblára vagy süteményre asszociál. Csak kevesen tudják azonban, hogy léteznek különböző kakaófajták – és hogy a nem alkalizált kakaó nemcsak, hogy ízletesebb lehet, de táplálóbb alternatíva is lehet. Manapság, amikor egyre többen keresik a természetes és egészségesebb változatokat a mindennapi alapanyagok között, érdemes közelebbről is megnézni ezt a kakaófajtát.
Mi is az a nem alkalizált kakaó?
A nem alkalizált kakaó, más néven természetes kakaó vagy „natural” kakaó, olyan kakaópor, amely nem esett át az alkalizálás folyamatán. És pontosan ebben rejlik a különbség. A legtöbb kakaó, amelyet a boltok polcain találunk, úgynevezett alkalizált kakaó – azaz olyan kakaó, amelyet lúgos anyagokkal, többnyire kálium-karbonáttal kezeltek. Ez a folyamat csökkenti a kakaó természetes savasságát, sötétebb színt és lágyabb ízt ad neki. Első látásra úgy tűnhet, hogy ez javítás, de valóban így van?
Ezzel szemben a nem alkalizált kakaó megőrzi természetes formáját. Világosbarna színt, kifejezőbb, néha enyhén gyümölcsös ízt tartalmaz, és ami a legfontosabb – magasabb antioxidáns-tartalmat és más egészségre jótékony hatóanyagokat. Éppen ezek miatt a tulajdonságok miatt talál vissza azok konyhájába, akik figyelnek az egészséges életmódra.
Miért fontos a kakaó típusa?
Az egyik kulcsfontosságú ok, amiért érdemes a nem alkalizált kakaóra figyelni, az annak tápanyagtartalma. Az alkalizálás során ugyanis néhány bioaktív vegyület, elsősorban a flavonoidok, lebomlanak. Ezek a természetes antioxidánsok fontos szerepet játszanak a szervezet szabad gyökök elleni védelmében, támogatják a szív- és érrendszer egészségét, és gyulladáscsökkentő hatásúak.
Próbálja ki természetes termékeinket
A Journal of Agricultural and Food Chemistry című szaklapban megjelent tanulmány szerint az alkalizálás során akár 90% flavonoid is elveszhet. Ez jelentős különbség, különösen, ha a kakaót funkcionális élelmiszerként szeretnénk használni, nem csak sütési hozzávalóként.
Továbbá, a nem alkalizált kakaót gyakran ökológiai termesztésben állítják elő, és kíméletesebb módon dolgozzák fel. Sok márka bio minőségben, hozzáadott anyagok nélkül kínálja, ami megfelel azoknak, akik kerülik az iparilag feldolgozott élelmiszereket.
Milyen íze van a nem alkalizált kakaónak?
Míg az alkalizált kakaó lágy, néha kissé szelíd ízű, a nem alkalizált kakaópor kifejező, enyhén keserű és gyümölcsös ízű. Ez a „frissesség” az oka annak, hogy a professzionális cukrászok és a házi pékek is kedvelik, akik teljes ízű desszerteket szeretnének készíteni.
Természetesen, ez az íz nem várható el minden receptben. Ha olyan desszerteket készít, ahol sötétebb színt és lágyabb ízt szeretne elérni, lehet, hogy az alkalizált kakaóhoz nyúl. De ha autentikus ízélményt keres, és ugyanakkor ki szeretné használni az egészségügyi előnyöket, a nem alkalizált kakaó lesz a megfelelő választás.
Hol találkozhatunk a nem alkalizált kakaóval a mindennapi életben?
Képzeljünk el egy egyszerű példát: egy anyuka bábovkát süt, és a szokásos sötét kakaó helyett nem alkalizált kakaót használ. Az eredmény egy gazdagabb ízű desszert, enyhe gyümölcsös tónusokkal, amely mindeközben nem tartalmaz kémiai adalékokat. A gyerekek talán az első kóstoláskor észreveszik a különbséget, de ahogy hozzászoknak, az új ízprofil még kellemesebb is lehet számukra. És az anyuka ráadásul jó érzéssel tölti el, hogy valami táplálóbbat adott a tésztába.
Hasonlóképpen, a nem alkalizált kakaó megtalálja a helyét a reggeli kásában, smoothie-ban, házi fehérjeitalban vagy akár a mole szerelmeseinek szánt szószokban – a mexikói hagyományos ételben, ahol a kakaó központi szerepet játszik. Természetes savassága ráadásul szépen ellensúlyozhatja a desszertek édességét anélkül, hogy sok cukrot kellene hozzáadni.
Nem alkalizált kakaó és egészség
Manapság sokan keresnek természetes módokat az immunrendszer támogatására, a keringés javítására vagy a fáradtság leküzdésére. A kakaóbabok a hagyományos kultúrákban „az istenek eledeleként” ismertek voltak, és nemcsak ízükkel, hanem stimuláló és gyógyító hatásaikkal is használták őket.
A nem alkalizált kakaó nagy mennyiségű polifenolt, különösen a flavan-3-olokat tartalmaz, amelyek bizonyítottan pozitív hatással vannak a szív- és érrendszerre. Segítenek javítani a véráramlást, csökkentik a vérnyomást, és támogatják az egészséges anyagcserét. Továbbá tartalmaz teobromint – egy, a koffeinhez hasonló anyagot, amely stimulál, de anélkül, hogy negatív hatással lenne az idegrendszerre. Emiatt a kakaó egy csésze kellemes helyettesítője lehet a reggeli kávénak.
A legnagyobb előnye azonban továbbra is alacsony feldolgozottsági foka. Manapság, amikor egyre gyakrabban hallani, hogy minél kevésbé feldolgozott élelmiszereket kellene fogyasztanunk, a tiszta természetes kakaó remek választás.
Hogyan válasszunk jó minőségű nem alkalizált kakaót?
A nem alkalizált kakaó vásárlásakor érdemes elsősorban a címkét és a származást figyelni. A legjobb útmutató általában a „raw” vagy „natural”, esetleg „nem alkalizált” jelzés. Érdemes továbbá figyelni arra, hogy bio termékről van-e szó, és hogyan dolgozták fel a kakaót. Az aromákat, cukrot vagy emulgeálószereket nélkülöző kakaópor az, aminek egészséges sütés alapját kellene képeznie.
A népszerű márkák, amelyek minőségi nem alkalizált kakaót kínálnak, gyakran közvetlenül farmerekkel dolgoznak együtt olyan országokban, mint Peru, Ecuador vagy Ghána. Ennek köszönhetően biztosíthatóak a fair kereskedelmi feltételek, a fenntartható termesztés, és egyúttal a helyi közösségek támogatása.
„Amikor megértjük, milyen különbség van a természetes és az alkalizált kakaó között, soha nem fogjuk ugyanúgy látni őket,” mondja Anna L., táplálkozási tanácsadó és egészséges főzési oktató. „Ez olyan, mint a frissen préselt gyümölcslé és a porból készült limonádé közötti különbség.”
És mi a helyzet a sütéssel?
Felmerülhet bennünk a kérdés: használható-e a nem alkalizált kakaó minden receptben ugyanúgy, mint a hagyományos? A válasz – többnyire igen, de kisebb módosítással. Magasabb savtartalma miatt érdemes szódabikarbónával kombinálni, amely reagál a savas környezettel. Az alkalizált kakaó esetében gyakrabban használnak sütőport, amely már tartalmaz savat. Ha tehát kakaót cserélünk egy receptben, érdemes a kelesztőszert is módosítani, hogy megmaradjon a tészta megfelelő állaga és könnyedsége.
Érdekesség, hogy néhány csokoládés torta vagy brownie receptben a nem alkalizált kakaó gazdagabb ízt és sötétebb színt ad, még ha ellentétesnek tűnik is. Minden az egyéb hozzávalóktól függ, amelyek a kakaóval reagálnak.
A nem alkalizált kakaó az utóbbi években egyre nagyobb figyelmet kap azok körében, akik minőségi, egészséges és tudatos táplálkozást keresnek. És bár első pillantásra kevésbé ismert lehet, mint feldolgozott társa, olyan előnyöket kínál, amelyek értékes kiegészítőjévé teszik minden konyhának. Talán itt az ideje esélyt adni neki – és felfedezni a kakaó ízét úgy, ahogy azt már az ősi aztékok is ismerték.
